Varkensschenkel met venkel, olijf en paprika

Christophe Decaigny Geschreven door 

(3 stemmen)
Varkensschenkel met venkel, olijf en paprika Speciaal

Varkensschenkel met venkel,olijf en paprika

Voor 4 Personen

Voor de varkensschenkel
  • 1 varkensschenkel
  • 1 teentje look, in schijfjes gesneden
  • 2 takjes rozemarijn
Voor de venkel
  • 2 venkelknollen
  • 1/2 l groentebouillon
  • 1 theelepel zwarte peper
  • 1 theelepel zout
  • 1 theelepel espelettepeper
  • 1 koffielepel komijn
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 koffielepel cayennepeper
Voor de paprika
  • 1 rode paprika
  • Tabasco
  • Peper en zout
Voor de afwerking
  • 100 g zeekraal
  • 50 g rucola
  • 5 ontpitte olijven, fijngehakt
  • 20-tal eetbare bloemetjes van het seizoen(eventueel)

Bereid de paprika
Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de rode paprika op een braadschaal en laat hem zo 30 minuten garen. Verwijder vervolgens de pel van de paprika. Snijd hem in stukken, verwijder de zaadlijsten. Mix hem vervolgens in de blender tot een gladde puree. Kruid af met enkele druppels tabasco naar smaak, peper en zout. Verwarm de puree net voor het opdienen en giet over in een knijpflesje.

Bereid de varkensschenkel
Breng de oventemperatuur terug tot 120°C. Ontbeen de varkensschenkel, of vraag het aan je slager. Leg de schijfjes look en de rozemarijn in het midden van de ontbeende schenkel en bind de schenkel op met keukentouw. Bak de schenkel aan alle kanten aan in een pan. Leg hem op een braadschaal, bedek hem met aluminiumfolie en laat hem zo 2 uur garen.

Bereid de venkel
Gaar de venkelknollen ondertussen gedurende 15 minuten in een bouillon met zwarte peper, zout, espelettepeper, komijn, fijngesneden ui en cayennepeper. Haal ze uit de bouillon. Laat ze goed uitlekken. Snijd elke venkelknol doormidden en bak de halve venkels langs alle kanten goed aan in boter.

Afwerking
Versnijd de varkensschenkel in plakjes. Verdeel deze over de borden. Leg er de venkel bij. Spuit er wat puntjes paprika bij. Strooi er wat van de fijngehakte olijven bij en werk af met takjes zeekraal en rucola. Garneer eventueel met eetbare bloempjes van het seizoen.

Getagged onder :