Jong keukentalent versus producent

Christophe Decaigny Geschreven door 

(1 Stem)

Artikel Culinaire Ambiance oktober 2014.

Rechtstreekse link met slager
In de stallen van de boerderij is er ruimte voor 350 zeugen die jaarlijks zo’n 11.000 biggen produceren. Daarvan worden er jaarlijks 2.500 op de boerderij zelf afgemest, de overige dieren gaan naar andere vetmesters. “Om de vier weken worden er biggen verkocht. Ik maak eerst een selectie van de dieren die ik voor mezelf hou, dat zijn altijd zeugen. De bargen, de mannelijke varkens, verkoop ik. Die zijn iets vetter en hebben een kleinere vleesopbrengst.
Wat ik zelf kweek, gaat naar mijn versnijder, vleesgroothandel Mulier in Sint-Eloois-Winkel. Ik ben zijn enige leverancier en dat is een unieke situatie. Hij heeft diverse klanten waaronder slagers waar hij ook de enige is die varkensvlees levert. Zo’n zeven jaar geleden hebben we die samenwerking een eigen naam gegeven: Pigfijn. Om de gegarandeerde afkomst van het varkensvlees en de rechtstreekse link met de slager te benadrukken. Wat zeven jaar geleden een opportuniteit was, is nu een kwaliteitselement geworden. Als varkenskweker kijk je vooral naar de uitwendige kwaliteit van het varken: de bevleesdheid en het vetpercentage. De smaak is bijkomstig. Dat komt omdat de link tussen producent en eindverbruiker enkele decennia geleden werd doorgeknipt. Maar door slechts met 1 tussenschakel, de versnijder, aan de slagers te leveren heb ik meer contact gekregen met de consument.
Daardoor ben ik ook naar andere kwaliteiten van het vlees gaan kijken, de smaak voorop. Door nog meer op de ras- en voedselkwaliteit te letten, met steeds de onmiddellijke feedback van onze versnijder, hebben we de kwaliteit van het vlees aanzienlijk kunnen verbeteren. De laatste twee jaar kan ik met een gerust geweten vlees meegeven dat boven de standaard uitsteekt, dat goed bakt, niet te veel vocht verliest en heel smaakvol is.”

Hele varkenscarré in de oven
De jonge chef Felix François heeft nog nooit met het varkensvlees van Christophe Decaigny gewerkt. “Ik werk met verschillende soorten varkensvlees. Soms komt het uit Frankrijk, zoals het Capelainras uit de Auvergne of uit Nederland zoals het Livar Kloostervarken en soms zijn het rassen zoals Iberico, Duke of Berkshire of Duroc d’olives. Ik kende het varkensvlees van Christophe niet. Door ons samen te brengen heb ik een aantal gerechten met zijn vlees uitgeprobeerd, zoals de varkensschenkel van het recept hierbij, dat is een minder bekend maar smaakvol stuk vlees.” Net zoals Christophe Decaigny nam Felix François de zaak over die zijn ouders zowat 25 jaar lang uitbaatten. In die tijd heeft hij nooit in het ouderlijke restaurant gewerkt. “Ik kreeg mijn opleiding in Ter Groene Poorte in Brugge en volgde daarna een sommelieropleiding, omdat ik dat interessant vond. Ik heb twee maanden stage gedaan in ’t Oud Konijntje in Waregem en daarna kon ik er in de keuken beginnen. Ik heb er 2 jaar gewerkt. Daarna ben ik naar La Durée in Izegem getrokken dat toen net 2 maanden open was. Daar heb ik vier jaar gewerkt tot ik samen met mijn vrouw, in juni 2011, Het Vliegend Tapijt overnam.”
De bistrokeuken van zijn ouders zette hij om in een meer verfijnde gastronomie, een combinatie van uitgelezen vleessoorten, Noordzeevis en diverse groentevariëteiten. “Ik heb maar 25 couverts en 1 keukenhulp, maar probeer wel mooie gerechten te brengen die betaalbaar zijn. Ik kook, maar zet ook de gerechten in, en dat geeft een losse sfeer en een fijn contact met de klanten.”
Varkensvlees is een constante in zijn keuken. Hij werkt graag met de varkenscarré die hij in zijn geheel koopt en bereidt in zijn alto shaam-oven. “Deze oven gaart het vlees op lage temperatuur en beschikt over een kerntemperatuurmeter. Ik verwarm de oven tot 120°C en laat de carré er een uur of vijf in garen. Hoe hoger de kerntemperatuur hoe minder warmte de oven zal moeten afgeven zodat het vlees langzaam de ideale temperatuur krijgt. Door de afbraak van de vezels krijg je een perfect gegaard zacht stuk vlees. Ook buikspek gaar ik zo op lage temperatuur. Ik werk ook graag met varkenswangetjes die ik op de klassieke manier met roodbruin West-Vlaams bier van brouwerij Bokor bereid.”

Knorren in de rustplaats
Felix trekt met Christophe naar de varkensstallen en is verbaasd over de efficiëntie en de schaal waarop de varkens worden gekweekt. Hoewel dit nog maar een middelgrote onderneming is. Vooral de groepshuisvesting waar de dragende zeugen leven, wekt veel belangstelling. Op grote bedden stro liggen de moederdieren te rusten. Je ziet enkel hun flanken en ruggen boven het stro uitsteken. “Het is meer dan 2 jaar geleden dat ik het stro nog ververst heb”, zegt Christophe. “De onderste laag is al 2 jaar dezelfde. Ik moet enkel op geregelde tijd wat vers stro toevoegen. In tegenstelling tot wat vele mensen denken, is een varken een zeer hygiënisch dier. Het zal nooit zijn slaap- en rustplaats bevuilen. De mestplaats heb ik vlakbij geïnstalleerd, zodat het voor hen maar een korte weg is van hun rustplaats naar ‘het toilet’. Elke zeug werpt gemiddeld zo’n 13 biggen. Die worden zo’n 3,5 maand na de bevruchting geboren. De biggen worden gedurende 21 dagen gezoogd en gaan dan naar afzonderlijke hokken waar ze opgroeien. Na 29 weken zijn ze slachtrijp en wegen dan rond de 110 kg. Ondertussen zijn de zeugen opnieuw bevrucht en gaat hun ‘werk’ verder.” Christophe vergelijkt zijn zeugen met topsporters. “Ze moeten economisch renderen en daarvoor moet ik zorgen dat ze in optimale conditie blijven. Dat betekent oog hebben voor hun welzijn, zorgen dat ze ruim behuisd zijn en geen stress hebben.” En als de zeugen ‘geen zin’ hebben? “Dan laat ik een ‘beer’ voor hun stallen paraderen of zet ik een cd met berengeluiden op. Daar worden ze wel bronstig van.”
Ondertussen zoekt Christophe Decaigny naar een verdere afzet van zijn Pigfijn-vlees. “Ik zoek zelf slagers op en toets naar hun belangstelling. Als ze kwaliteit hoger schatten dan prijs, dan hebben ze een partner aan mij.” Zou hij niet graag aan restaurants leveren? “Absoluut, maar dan wil ik de uitdaging met een chef aangaan om een (half) varken in zijn geheel aan te kopen en te verwerken.” Felix kijkt bedenkelijk. “Een half varken is wel erg veel voor een klein restaurant als het mijne”. Christophe: “We vinden het wel logisch om alles van een dier te consumeren, maar dat doortrekken in het gedrag van de mensen is heel moeilijk. Wij zijn gestart met een pakketverkoop van varkensvlees op onze boerderij. Ik heb al wat opmerkingen gekregen dat er ook spek en spieringkoteletten in dat pakket zitten. Maar als ik niet alles van het dier kan verkopen, dan komen we financieel niet rond. Je kan het natuurlijk ook in gehakt of gehaktproducten verwerken, maar dat is niet de bedoeling. Varkensvlees is heel veelzijdig, dat laten we dan ook zien in onze pakketten.”